| Hobbytip Nr. 294 Teil 1 | Zurück |
von und mit: Wolfgang Back, Jost Niemeyer, Christine Niklas, Manfred Pütz und Jean Pütz
Dieser Hobbytip ist eine Begleitbroschüre zur Hobbythek-Sendung.
In Vino Veritas - Im Wein liegt Wahrheit
Ein Maß für Mostsüße - die Oechslegrade
Tips für die ersten Gärversuche
Met - das Getränk der Germanen
In Vino Veritas - Im Wein liegt Wahrheit
Als Urheber dieses Sprichwortes wird der Grieche Alkäus angesehen, der etwa 600
v.Chr. lebte. Es spielt auf die Wirkung des Weins ab: Alkohol löst die Zunge.
Aber nicht nur die Griechen, sondern auch die Römer waren Meister der
Weinherstellung. Sowohl die Perfektion im Anbau als auch die Zubereitung der
Weine lassen uns heute noch staunen.
Bei der Weinherstellung muß die Chemie stimmen. Trauben bzw. Obst enthalten
Zucker, und zwar zwei besondere Arten: Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker
(Fructose). Sie werden von der Hefe in trinkbaren Alkohol (Ethylalkohol)
umgewandelt. Die Hefe produziert Gärhilfsstoffe (Fermente bzw. Enzyme), die in
der Lage sind, aus dem Trauben- und Fruchtzucker Alkohol herzustellen. Bei
diesem Gärvorgang entsteht zusätzlich Kohlendioxid.
Allerdings müssen dafür einige Vorbedingungen geschaffen werden. Handelsüblicher
Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Diese Zuckerarten
bezeichnet man in der Fachsprache als Saccharose. Saccharose läßt sich nicht
direkt vergären, das geht - wie schon erwähnt - nur mit Glucose und Fruktose.
Aber wie so oft weiß die Natur sich zu helfen. Auf einem Umweg ist es möglich,
Saccharose zu trinkbarem Alkohol zu vergären. Mit Hilfe eines besonderen Enzyms
(Saccharase) wird zunächst die Saccharose in Fruktose und Glucose gespalten, und
dann beginnt erst der eigentliche Gärvorgang. Im Obstsaft findet die Hefe
genügend Nahrung, um diese besonderen Enzyme zu produzieren.
Für den Gärvorgang sollten nur Fruchtsäfte verwendet werden, die keine
Konservierungsstoffe enthalten!
Damit sich die Hefezellen vermehren können, benötigen sie besondere Nährstoffe
bzw. Nährsalze. Auch diese sind im natürlichen Obstsaft meist in ausreichender
Menge enthalten. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und
Phosphorverbindungen, stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Im Handel
erhält man es in Form von Tabletten, die das Dosieren erleichtern. Hefenährsalz
kommt in unseren Rezepten öfters vor. Sie benötigen es immer dann, wenn der Most
vor der Gärung aufgezuckert und verdünnt werden muß.
Die Hefe, die Sie sicherlich als Bäckerhefe schon kennen, ist in der Lage, den
Zucker umzuwandeln - doch nur bis zu einem bestimmten Grad. (max. 16 Vol.
Prozent Alkoholgehalt), je nachdem, welchen Hefetyp man einsetzt. Außerdem tötet
der Alkohol die eigenen Hefezellen ab.
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Ein Maß für Mostsüße - die
Oechslegrade
Zur Traubenlesezeit haben Sie sicher schon einmal gehört, der Jahrgang sei ein
guter oder auch ein schlechter, weil er einen bestimmten Oechslegrad hat. Dieses
Maß bedeutet nichts anderes als die Angabe des Zuckergehaltes im Traubenmost.
Dafür gibt es eine einfache Faustformel: 1 Grad Oechsle entspricht ca. 2,5 bis
2,6 Gramm Zucker in einem Liter Most. Weine mit einem Zuckergehalt bis 80 Grad
Oechsle im Ausgangsmost bezeichnet man als Kabinettweine. Weine von 80 bis 100
Grad Oechsle nennt man Spätlese. Dessertweine gehen von einer Mostsüße von über
100 Grad Oechsle aus.
Die Oechsle-Waage
Mit der Oechsle-Waage wird das spezifische Gewicht des Mostes gemessen. Zucker
ist schwerer als Wasser. Löst man ihn in Wasser, verändert sich das spezifische
Gewicht der Flüssigkeit. Damit entsteht für die Oechsle-Waage, die dort
hineingehalten wird, ein größerer Auftrieb. Die Oechsle-Werte können sofort
abgelesen werden.
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Tips für die ersten Gärversuche
Wenn Sie nicht gleich eine große Mengen Wein herstellen möchten, können Sie es
zunächst mit einer Flaschengärung versuchen. Dazu besorgen Sie sich eine Flasche
mit Traubensaft oder Apfelsaft. Wichtig ist, daß der Saft keine
Konservierungsstoffe enthält! Zusätzlich benötigen Sie noch die Hefe. Im Prinzip
können Sie einfache Bäckerhefe verwenden, Sie müssen jedoch damit rechnen, daß
sie später durchschmeckt. Besser ist es, spezielle Weinhefe zu benutzen. Sie
wird extra für die Weinherstellung gezüchtet.
Wenn Sie die Hefe in den Traubensaft geben, beginnt der Saft sich wieder zu
beleben. Die Hefe baut den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd ab. Letzteres
entweicht als Gas aus der Flasche. Deshalb muß die Flasche mit einem Gäraufsatz
verschlossen werden, der wie ein Siphon geformt ist. Das eingefüllte Wasser hat
die Funktion eines Ventils. So kann das Kohlendioxyd entweichen, ohne daß die
Außenluft hineinkommt. Mit einem passenden Gummistopfen wird der Gäraufsatz auf
die Flasche gesetzt.
Jetzt heißt es Geduld haben. Schon nach wenigen Tagen sieht man, daß das
Kohlendioxyd aus dem Aufsatz entweicht, also die Gärung begonnen hat. Sie ist
abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr entweichen, selbst dann nicht, wenn die
Flasche geschüttelt wird. Die Heferückstände setzten sich am Flaschenboden ab.
Wein und Hefe muß man trennen. Am einfachsten geht das mit einem Schlauch, den
man vorsichtig in die Flasche hineinführt, dann den Wein ansaugt und ihn in ein
darunterstehendes Gefäß laufen läßt. Aber Vorsicht, nicht die Hefe mitziehen.
Danach sollte der Wein in eine Flasche mit Schraubverschluß gefüllt werden.
Auf diese Weise lassen sich verschiedene Weine herstellen: Traubenwein,
Apfelwein, Orangenwein, Pfirsichwein usw.
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Met - das Getränk der Germanen
Was für die Römer und Griechen der Traubenwein bedeutete, das war für die
Germanen im kühlen Norden der Honigwein - der Met. Wie schon gesagt, spielt bei
der Weinherstellung der Zucker eine große Rolle. Da bietet sich natürlich auch
der Honig an, der neben Aromastoffen aus reinem Zucker besteht. Da der Honig in
seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte
sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Das erreichen Sie, wenn Sie das
Honig-Wasser-Gemisch unter ständigem Rühren im Wasserbad auf 50 Grad C erhitzen.
Nach dem Erkalten wird entsprechend dem Rezept Hefenährsalz, Milchsäure und
Reinzuchthefe hinzugegeben.
Weil der Honig keine Trübstoffe enthält, die bei der Gärung eine wichtige Rolle
spielen, muß auf auf 10 Ltr. Ansatz noch 10g reines in etwas Wasser angerührtes
Weizenmehl zugefügt werden. In diesen Ansatz gibt man nun auch die
Hefenährsalz-Tabletten und die Säure.
Säure ist wichtig für den Geschmack, vor allem aber auch für die Haltbarkeit von
Weinen. Ein Wein ohne Säure schmeckt fade. Beim Met ist die Zugabe von Säure
wichtig, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure hat, er besteht fast
aus reinem Zucker. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure und Zitronensäure an,
wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, weil sie keiner chemischen
Veränderung unterworfen wird.
Das Gärgefäß, z.B. ein Gärballon, wird jetzt über einen Trichter zu 2/3 mit dem
Metansatz befüllt, damit der sich bildende Gärschaum nicht aus dem Gefäß
herausquillt.
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Das Met-Rezept
3,5 Kg Bienenhonig
7 Ltr. Wasser
30g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
10g Weizenmehl angerührt
Reinzuchthefe
Sie erhalten 10 Liter Honigwein. Wünschen Sie andere Mengen, können Sie selbst
leicht umrechnen. Bei der Wahl des Honigs kann auf billige Importware
zurückgegriffen oder sogar eine Mischung aus 2 Kg Bienenhonig und 1,5 Kg
Kunsthonig hergestellt werden. Bei der Reinzuchthefe sollte möglichst die Sorte
Portwein oder Sherry gewählt werden, er geht aber auch mit unspezifischer Hefe.
Die Gärung des Honigweins verläuft meist sehr langsam (2 bis 4 Monate). Man kann
sie unterstützen, indem der Inhalt der Flasche oder des Ballons von Zeit zu Zeit
durchgeschüttelt wird. Empfehlenswert für die Gärung ist eine Zimmertemperatur
von 18 bis 22 Grad C.
Nach Abschluß der Gärung setzt sich die Hefe am Gefäßboden ab. Mit einem
Schlauch (siehe oben) kann man den Honigwein in ein anderes Gefäß abziehen.
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Maische ist ein altes germanisches Wort und kann frei mit "Brei" übersetzt
werden. Das heißt: die Früchte müssen vor der Gärung besonders fein zerkleinert
werden. Am besten geht das mit einem Mixer oder Kartoffelstampfer. Da viele
Früchte (z.B. Johannis- und Erdbeeren) leicht gelieren, empfiehlt es sich hier,
zusätzlich ein Antigeliermittel zuzugeben. Der Fruchtbrei (Maische) muß mit
Zucker, Säure und Hefenährsalz aufbereitet werden.
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Hagebuttenwein
2,5 Kg Hagebutten
8 Ltr. Wasser
3 Kg Zucker
40g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Malaga oder Portwein)
Stiele und Kelche der Früchte entfernen, die Früchte waschen und anschließend
grob zerkleinern. Den Zucker in Wasser heiß auflösen, auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen und mit den zerkleinerten Früchten mischen. Die
Nährsalztabletten zerstoßen, einrühren, die Säure zusetzen und die Reinzuchthefe
beigeben. Die süße Maische wird in einen Gärballon gefüllt, das Gärröhrchen
sofort aufgesetzt und an einen gleichmäßig temperierten Ort gestellt.
Gärungsbeginn nach 2 bis 5 Tagen. Nach ca. 14 Tage wird der Brei ausgepreßt.
Anschließend gibt man den ausgepreßten gärenden Wein in den Ballon zurück, setzt
den Gäraufsatz wieder darauf und läßt ihn weitere 3 bis 4 Monate stehen. Danach
wird er in eine Flasche abgezogen (s.o.).
Der Johannisbeerwein
als Tischwein
3 Ltr. Saft
6 Ltr. Wasser
2 Kg Zucker
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Steinberg oder Aßmannshausen)
als Dessertwein
3 Ltr. Saft
5 Ltr.Wasser
3 Kg Zucker
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Portwein)
Je nach Farbe der verwendeten Beeren wird auch der Saft sehr hell bis tiefdunkel
sein. Den Johannisbeerbrei auf 50°C erhitzen und dann Antigeliermittel zusetzen.
Weiter wie oben.
Bananenwein
2 Kg Fruchtbrei
7,5 Ltr. Wasser
2,5 Kg Zucker
40g 80%ige Milchsäure
4 Tabl. Hefenährsalz
Hefe (Portwein)
Herstellung wie oben beschrieben.
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