Ablauf

Allgemeines

Allgemeines

Auf den folgenden Seiten wird mehr auf die Maischegärung eingegangen, da ich diese hauptsächlich mache.

   Die Verarbeitung der Früchte: Was muß ich tun, und was gibt es für Werkzeuge dafür ?
  Der Ansatz: Was kommt zusammen, was brauche ich dazu ?
  Die Gärung: Was gibt es dabei zu tun und zu beachten ?
  Am Ende der Gärung: Der Geschmack und das Abziehen der Hefe !
  Der Wein ist trübe.... Am besten mit Geduld.....
  Das Abfüllen in Flaschen: Wie zum... bekomme ich den Korken in die .... Flasche?

Obstverarbeitung

Obstverarbeitung

Sauberkeit wird am Ende belohnt

Die verwendeten Früchte sollten sehr reif sein, dürfen aber nicht angefault oder angegoren sein.
Fremde Pilze oder gar Bakterien sind auf jeden Fall zu vermeiden!

Bei allen Obstsorten müssen Stiele, Blätter, Schmutz und auch Käfer entfernt werden.
Kernobst säubern, waschen und Kerngehäuse herausschneiden.
Steinobst waschen und entsteinen.
Beeren waschen.

Das Obst zerkleinern

Bei größeren Mengen wird es eher auch teurer. Entweder hat man mehr als eine Freundin (was meist auch nicht billiger ist), die hilft oder man leiht sich eine entsprechende Fruchtmühle.

Saft- oder Maischegärung ?

Der Unterschied ist recht einfach: Eine Saftgärung wird , wie der Name sagt nur mit dem Saft der Frucht angesetzt. Wenn die Früchte zerkleinert sind kann man sie pressen und den so gewonnenen Saft dann in den Ballon füllen. Eine Einfache Methode. Es läßt sich sogar aus gekauftem Saft aus der Flasche Wein herstellen, was noch einfacher ist. Doch wie bei Allem im Leben ist immer ein Haken an der Sache: Die Farb- und Geschmacksstoffe sind bei den meisten Früchten in der Schale und ihren Zellen. Diese gehen bei dieser Methode leider verloren. Außerdem gibt es Früchte die nur wenig Saft haben und sich nur schlecht auspressen lassen. Dazu gehören Hagebutten, Bananen, Erdbeeren usw. Aus diesen Früchten macht man dann eine Maischegärung.

Die Maischegärung ist am Anfang nicht so Mühevoll, da man das Obst lediglich zerkleinern oder zerdrücken muß, doch muß dann nach der ersten Gärung die Maische (Fruchtfleisch) von der Flüssigkeit (die sich dann schon Federweißen nennt ) abgepreßt werden. Hat man dazu nicht die technischen Hilfsmittel, kann das eine anstrengende Sache werden. Doch können Sie es sich schon denken: Wer sich Mühe gibt, wird auch belohnt. In diesem Fall mit einem erheblichen Geschmacksvorteil der Saftgärung gegenüber.
Ich bevorzuge die Maischegärung, da ich damit die besten Erfolge erzielt habe.

Kaltentsaften für die Saftgärung

Mit einer Saftpresse ist auch hier mal wieder ein recht teures Equipment zum Thema geworden.
Und dennoch gut zu handhaben und läßt sich auch in manchen Läden ausleihen.

Äpfel oder andere,  Früchte lassen sich auch durch den elektrischen Entsafter gut von ihrem saftigen Dasein trennen.
Der über bleibende Teil kann dann zur besseren Ausbeute zusätzlich auch noch abgepreßt werden.

Ansatz

Ansatz

Vorweg  noch ein paar wichtige Informationen

Die Hefe

Hefenährsalz

Es wird in Pulver- oder Tablettenform angeboten. Es handelt sich hierbei um zwei Bestandteile:

• Diammohnphosphat (NH₄)HPO₄
• Ammoniumsulphat (NH₄)₂SO₄

Jeder beiden Bestandteile hat einen bestimmten Zweck zu erfüllen. Fügt man kein Häfenährsalz hinzu, kommt es zur frühzeitigen Unterbrechung der Gärung, so daß nur ein geringer Alkoholgehalt gebildet wird. Dann besteht die Gefahr, daß sich Kahmhefen bilden (Eine wilde Hefe). Überdosierung sollte man auch vermeiden, da der Wein dann später Salzig schmecken kann. Dieses Ergebnis ist dann nicht mehr zu beheben. Gesundheitsschädlich ist es aber nicht. Häfenährsalz ist nahezu unbegrenzt haltbar. Da es Feuchtigkeit anzieht muß es trocken gelagert werden.

Mostmilchsäure

Bei Milchsäure handelt es sich um eine wasserklare bis leicht gelbliche 80%ige Säurelösung von Viskoser Konsistenz. Die Milchsäure wird aus biologisch-enzymisch gewonnen. Sie wird im Gegensatz zu anderen Säuren wie Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure nicht mehr weiter in den Getränken abgebaut und kann daher als "Endgültige" Säure betrachtet werden. Die Säure ist gut verträglich, doch Überdosierungen sollte man aus geschmacklichen Gründen vermeiden. Wenn die Mostmilchsäure dennoch durch andere Säuren ersetzt werden soll, dann muß die Menge angepaßt werden. In vielen Rezepten ist eine Alternative angegeben.

Kaliumpyrosulfit

Es wird in Pulver- oder Tablettenform angeboten.

Es handelt sich um das Salz der Schwefligen Säure K₂S₂O₅, einem in der häuslichen und Gewerblichen Umgebung durch nichts zu ersetzenden Stoff, der die Funktion hat, unerwünschte Mikroorganismen in ihrer Entwicklung zu hemmen sowie Farb-, Geruchs- und Geschmacksveränderungen zu unterbinden (Oxidationsschutz). Es wird bei der Dosierung empfohlen nicht mehr als 1g auf 10 Liter Weinansatz zu verwenden, da eine Überdosierung nicht nur schlecht schmeckt, sondern auch einen dicken Kopf bereitet.
Man gebraucht Kaliumpyrosulfit meist nur bei Früchten, die an Bodennähe wachsen, wie z.B. Erdbeeren.
Bakterien und Sporen haben an diesen Pflanzen ein leichtes Spiel. Für den Gewerblichen Winzer findet dieser Stoff keine Anwendung.

Antigeliermittel

Da viele Früchte, die man zu Wein verarbeiten kann, zum Gelieren neigen, setzt man der Maische ( dem Früchtebrei also ) ein Antigeliermittel zu.
Bei Antigeliermittel handelt es sich um eine wasserklare bis hellbraune Flüssigkeit, in deren Trägerstoff Wasser ein pektinspaltendes Enzym ( Pektinase ) gelöst ist. Dieses Enzym ist ein Naturprodukt, es wird biologisch von Pilzen gewonnen und kommt auch beinahe in allen Pflanzensäften vor. Leider ist das Enzym von Natur aus in Säften in zu geringer Menge vorhanden bzw. wirkt bei der Maische zu langsam.
Überdosierungen sind nicht schädlich für Gesundheit und Wein, haben aber keinen steigernden Effekt. Die Dosierung ist bei den meisten Rezepten angegeben. Trotzdem noch einmal eine kleine Liste:

Dosierung von Antigel auf je 1kg Maische

Ich weiß was Sie jetzt denken....,

Gärgefäße

Sauberkeit mal wieder oberstes Gebot! Reinigen muß man sie können. Absolut dicht abschließen müssen sie. Mit einem Gärverschluß verbinden muß man sie auch noch können. Und für diejenigen, die ihren Weinkeller schon voll haben (meist mit unnützen Dingen wie Fahrräder, Autos, Geburtstagsgeschenken), gilt in aller Regel: Auch voll müssen sie meist noch bewegt werden können (den Punkt unterschätzt man schnell).

Man kann die stärke der Gärung aber auch kontrollieren. Wenn man die Ballons etwas kühler (nicht ZU kalt) stellt braucht die Hefe zwar länger, doch ist die Gärung auch etwas gleichmäßiger.

Den zweiten Ballon, also den kleineren, braucht man nach dem ersten Gärvorgang. Der, dann schon Federweißen wird in einen 10 Liter Ballon (bei 10 Liter Weinansatz) gefüllt, damit so wenig Luft wie möglich an den Wein herankommt. Füllt man die 10 Liter Wein in einen 15 Liter Ballon, so hat der Wein eine große Oberfläche im Ballon, die mit Luft in Verbindung steht. Das führt zur Oxidation des Weines.

Der Gäraufsatz

Ein wichtiges Utensil, weil beim Gären des Weines Kohlendioxydgas entweichen können muß und die Außenluft an den Gärenden Most nicht herankommen darf. Es gibt davon zwei verschiedene Formen:

Das siphonartige Rohr Der Hobby I Gäraufsatz

Gäraufsätze mit Kautschukstopfen

Der Linke Aufsatz im Bild ist der ältere und schönere von beiden. Es gibt die Ausführung in Glas und in Kunststoff, doch die Schweißnaht der Kunststoffaufsätze können Löcher haben und sind daher nicht zu empfehlen. Der Nachteil an der Form liegt in der Reinigung, da sie sehr gewunden sind kommt man nicht richtig hinein.

Der rechte Aufsatz ist der modernere. Nicht so schön, aber leicht zu reinigen. Hobby I   für kleinere Ansätze und Hobby II für Ballons ab 20 Liter.

Beide Aufsätze können mit einer Gummikappe oder einem Gummistopfen verwendet werden. Da man die Kappen nur schwer von den Glasballons herunter bekommt und die Kunststoffässer ein Gewinde am oberen Verschluß haben, benutze ich ausschließlich die grauen Kautschuk Stopfen. Sie halten am längsten.

Der Aufsatz wird bis zur Marke mit  Wasser gefüllt. Damit das Wasser mit Bakterien verseucht wird ( z.B. Fruchtfliegen sterben darin ), kann man das Wasser mit einwenig Kaliumpyrosulfit versetzten.
( Der Wasserstand im Bild rechts ist etwas zu niedrig dargestellt. So würde Luft von Außen an den Wein gelangen und man hätte eine Menge Essigfliegen im Ballon, was unweigerlich Essig statt Wein ergeben würde. )

Wie schon mal angemerkt, ist dies die "Ansetzen Seite".... also:

Im Grunde kommt eigentlich einfach alles zusammen in den Ballon und wird vermengt.

Je nach Rezept sollte man als erstes den Zucker in dem Wasser (falls Wasser nötig) auflösen. Dies kann schon im Ballon geschehen. Da sich Zucker mit warmen Wasser besser auflöst, kann man auch warmes Wasser nehmen.

Das Obst sollte gleich nach der Verarbeitung mit der (auch nur wenn im Rezept benötigt) Mostmilchsäure versetzt werden, da einige Früchte an der Luft schnell braun werden. Es kann auch das Antigel schon zu den Früchten untergemengt werden.

Früchte, Hefenährsalz, Zucker, Wasser, Kaliumpyrosulfit, Antigeliermittel in den Ballon geben.
Hier sei wieder daran erinnert, daß der Ballon nur zu 50% gefüllt sein darf!

Gummistopfen drauf und alles gut schütteln. ( Der Gummistopfen hat ein Loch für den Gäraufsatz ! ZU HALTEN ! )

Stopfen wieder ab nehmen und die Hefe langsam hinein geben. Stopfen und den Gäraufsatz (wichtig) aufsetzen.
Ich lasse den Ballon dann Ersteinmahl für zwei Tage stehen, damit sich die Hefe etwas konzentriert an einer Stelle vermehren kann.

Nach meiner Methode schüttle ich den Ballon am zweiten Tag dann noch mal kräftig durch. Der Zucker ( falls s.o. nicht mit Wasser aufgelöst ) sackt nach unten und ist relativ fest. Nach ein paar Minuten Schütteln löst er sich aber langsam ab und auf.

Nicht vergessen: Beim schütteln immer den Gäraufsatz abnehmen und das Loch gut zu halten!

Man kann aber auch Die Hefe vorgären lassen und sie nach und nach in den Ballon zu geben. Das hat den Vorteil, daß sie so ziemlich gleich anfängt zu gären und nicht erst nach 2 - 4 Tagen, je nach Temperatur.
Und wenn man die Hefe nur schubweise hinzu gibt, kann man auch die "Stürmische Gärung" gut kontrollieren.

Gärung

Gärung

Zwei Stufen zum Erfolg

Die Erste Stufe - Die Hauptgärung

2 bis 4 Wochen, je nach Frucht und Ehrgeiz

Sie ist eigentlich die interessantere von beiden. Zum Einen, weil man es nicht abwarten kann bis endlich mal passiert, zum Anderen, weil man richtig was zum gucken hat, wenn was passiert. ( Glasballon hat hier Vorteile )

Zu tun ist eigentlich nicht viel, man muß nur für eine möglichst gleich bleibende Temperatur sorgen und hin und wieder den Ballon schwenken.

Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle, da sie einen großen Einfluß auf die Gärung hat.

Ist die Temperatur zu niedrig, ( unter 19^oC ) so dauert die Gärung zu lange. (manchmal vieeeeel zu lange, Wochen, ja gar Monate länger)

Ist die Temperatur zu hoch, ( über 23^oC ) kann alles ziemlich schnell gehen. Der Ballon läuft über (natürlich nur dann, wenn man nicht da ist), der Gäraufsatz fällt herunter, Fruchtfliegen laden zu einer Party ein, der Teppich bekommt eine neue Farbdimension und im Ballon schrumpft der Ertrag.
Von Qualitätsverlusten durch schnellere Gärung wurde mir auch schon mal was erzählt.

Die optimale Temperatur liegt so bei 21^oC .

Das Kohlendioxydgas nimmt Fruchtfleisch beim aufsteigen mit nach oben, so daß sich das ganze Fruchtfleisch nach kurzer Zeit vom Flüssigen völlig getrennt hat. Dagegen hilft nur den Ballon hin und wieder (je nach dem wie es aussieht) mal zu schütteln, damit sich alles wieder vermengt.

Die Maischegärung ist nach etwa 2 Wochen, abgeschlossen. Wenn keine Stiele, Kerne oder Samen vorhanden sind kann man auch noch 1 bis maximal 2 Wochen anhängen. Danach passiert ohne hin nicht mehr viel mit der Maische. Wenn Kerne mit in die Maische gegeben wurden ist eine kurze Gärzeit besser. Denn der Alkohol löst die Inhaltsstoffe der Samen aus (Amygdalin/Blausäure) und die schmecken nicht. Mindestens aber 8 Tage muß sie andauern. Bedenken Sie, daß z.B. Erdbeeren und Himbeeren auch Samen haben.
Es muß eben ein guter Kompromiß geschlossen werden.

Ein Erdbeerwein in der Maischegärung

Nach dem nun die Maischegärung abgeschlossen ist, muß sie abgepreßt werden. Das ist eine einigermaßen anstrengende Arbeit. Für 10 Liter Weinansatz braucht man je nach Methode 30 - 60 Minuten dafür.

30 Minuten sind mit einem (eigentlich viel zu teurem (siehe Seite 05 Artikel 0443)) Hilfsmittel zu schaffen.
Ein sogenannter "Parapress". Sehr einfache Bedienung, ich fülle die Maische in einen Leinen Sack, der wird zu gebunden und das ganze in ein emalieten Metalldurchschlag. Ein Deckel drauf, der einen Gummisack darunter hat und mit Wasser gefüllt wird. Deckel und Durchschlag (Sieb) wird mit einem Verschlußring verbunden. Der Deckel ist mit einem "Gartenschlauch" an einen Wasserhahn angeschlossen. Öffnet man den Wasserhahn, füllt sich der Gummisack und drückt der Leinensack in den Durchschlag. Der Saft aus der Maische wird in einem Eimer aufgefangen und in den gesäuberten 10 Liter Ballon gefüllt. Je nach dem wie hoch der Wasserdruck bei Ihnen ist, dauert dieser Vorgang 3 bis 5 Minuten pro 2 - 3 Liter Leinensackfüllung. Das Pressgut, das in dem Leinensack verbleibt ist so stark gepreßt, daß man es brechen kann. Die Reste können dann als Biologischer Abfall entsorgt werden, da es weder schmeckt noch anderweitig verwendet werden kann. (Lagern sie es im Sommer nicht in Hausnähe, denn das Zeug zieht Fruchtfliegen  und Wespen an.)

60 Minuten sind die einfache Methode. "Einfach" nur im Sinne der Hilfsmittel. Ein Tuch mit festem Gewebe, z.B. Leinentuch und ein sauberer Eimer. Die Maische wird in das Tuch gefüllt und hindurch gepreßt. Eine anstrengende Arbeit. Etwas Besser klappt es mit einem Leinensack

Ein Leinensack Oben mit einem Band verschließen Die Nähte müssen umgelegt sein und SEHR stabil. 4 fach Naht

Die Reste nach dem Abpressen mit einem Küchenhandtuch

Wichtig ist, daß der Wein ab dieser Stufe der Weinherstellung so wenig wie möglich mit der Luft zusammen kommt, das heißt so wenig Luft wie möglich in dem Ballon und später in der Flasche. Achten Sie auch beim evtl. Umfüllen darauf, daß die Wege des Weines durch die Luft so kurz an Strecke und Zeit wie möglich sind. Der Oxydationsprozeß verursacht eine Farbveränderung (die aber nur was mit "Schönheit" zu tun hat) und einen Geschmackliche Beeinträchtigung, die viel schlimmer ist.

Ich habe heraus gefunden, daß dieser Effekt nur bei Hagebuttenwein von Vorteil sein kann. Er schmeckt dann Sherry oder Malaga täuschend ähnlich. Für diesen Fall wird das verteufelte mit Absicht herbei geführt : Der Hagebuttenballon steht auf einem hohen Punkt (Eimer auf Stuhl auf Tisch) und wird von dort aus 2 Meter durch dir Luft in einen Eimer gelassen. Anschließend wieder in den Ballon (der in diesem speziellem Fall nicht voll sein muß).

Die Zweite Stufe - Die Nachgärung

Nach dem der Wein nun in eine sauberen 10 Liter Ballon gefüllt ist, muß (Sehr wichtig) der Gummistopfen und der Gäraufsatz wieder auf den Ballon. Der Federweißen sollte auf jeden Fall beim Umfüllen mal probiert werden. Es schmeckt sehr nach der Hefe, ein sehr saurer Geschmack, aber das ist normal. (An dieser Stelle habe ich beim Ersten Mal gedacht "Das wird nie was", aber man muß wirklich Geduld haben. Der Federweißen ist süß, alkohol- und sehr vitaminhaltig. Vorsicht bei Übergenuß, ein dicker Kopf ist dann gewiß.

Jetzt muß der Ballon hin und wieder geschwenkt werden.
Ein Überlaufen braucht nicht mehr befürchtet werden.

Immer wieder den Gäraufsatz mit Wasser nachfüllen

Gärungsende

Gärungsende

Die Nachgärung dauert so lange, bis beim schütteln des Ballons ( "schütteln" heißt, den Wein richtig rumwirbeln, so daß alles wieder trüb wird ) und keine Kohlendioxydbläschen mehr aufsteigen.

Sollte es dann wirklich so weit sein, muß der Wein noch etwa 2 bis Wochen stehen, damit sich die Hefe (Bodensatz) wieder legt.

Ist die Nachgärung zu Ende, hat sich die Hefe am Boden abgesetzt. Man sollte nicht zu lange mit dem Abstich des Weins in einen sauberen Ballon warten, denn der Wein nimmt nach längerer Zeit den Geschmack vom Bodensatz an.

Es kann vorkommen, daß die Hefe auch aufhört zu gären, weil kein Zucker mehr vorhanden ist. Dieser Punkt ist für alle diejenigen nicht einfach zu bestimmen, die es zum ersten Mal versuchen. Wenn man den Wein probiert ist er sauer, doch ähnelt er schon Essig, so kann man es mit Nachzucken versuchen.

Vorsicht ! Es geht nicht darum den Wein jetzt schon trinkbar zu machen, was mit einer Überdosis Zucker zu funktionieren scheint !! Das ist dann nicht mehr zu korrigieren.

Es empfiehlt sich einen Maßbecher (mit kleinen, genauen Einheiten) zu benutzen und erst einmal 50 ml ab zu nehmen. Eine 1g genaue Waage hilft zum abmessen des Zuckers. Nun in kleinen Grammschritten den Zucker hinzu zu fügen. Alles notieren und probieren (Nicht trinken, nur probieren).

Findet man eine Menge an Zucker die die Probe süßlicher macht, muß die Zuckermenge auf die Weinansatzmenge hochgerechnet werden.

Diese errechnete Menge wird dem Wein hinzu gefügt und aufgelöst.

Jetzt wird der Wein wieder anfangen leicht zu gären.

Diese Vorgänge werden so lange wieder holt bist es nicht mehr gärt und geschmacklich paßt.

Dazu sei aber wieder gesagt, daß der Wein nicht überzuckert werden darf !! Der wirklich gute Geschmack des Weines wird in den meisten Fällen nach längerer Lagerzeit erreicht, was auch Jahre sein können. Da heißt es wirklich bis zum Ende sauber weiterarbeiten und einkellern.

Hier helfen Gespräche mit Leuten, die schon Weine selber gemacht haben.

Info: Profis errechnen den Zuckergehalt über die Öchslewaage, aber das ist ein ziemlich ausführliche Thema und würde hier zu weit führen. Wer dennoch mehr über Öchsle erfahren will, dem ist das Kitzinger Weinbuch, aber auch das Hobbythek Buch zu empfehlen.

Abstich

Abstich heißt, dass der Wein mit einem Schlauch aus dem Ballon herausgesogen wird.

Es kommt dabei auf Geschicklichkeit an: Der Schlauch muss sauber sein, oben gerade in den Ballon geführt werden, darf nicht zu tief kommen, der Sog darf nicht verloren gehen und unten muss der Schlauch im Zielgefäß bleiben.

Tipps

1. Der Schlauch kann am Ansaugende zur Versteifung an einen Stock angebunden werden. Das erleichtert die Führung.
2. Der Schlauch darf nicht zu tief in den oberen Ballon gesteckt werden, da sonst der Bodensatz mit angesaugt wird.
3. Es sollte verhindert werden, dass es zu einem Rücklauf in den oberen Ballon kommt, da sonst der Bodensatz aufgewirbelt wird.
4. Eine Kerbe am Schlauchende kann nützlich sein, damit sich der Schlauch nicht irgendwo festsaugt.
5. Lassen Sie ruhig etwas mehr Rest übrig, damit nicht versehentlich Bodensatz mit angesaugt wird.
6. Wenn ein Trichter benutzt wird, sollte am Trichterabfluss ein Schlauch befestigt sein, damit der Wein nicht plätschert.

Klären

Klären

Sie habe die Nachgärung nun abgeschlossen und den Wein in einem sauberen Ballon abgefüllt. Der Ballon muß so voll wie möglich sein, damit der Wein nicht oxydiert.

Nun kommt es auf die verwendete Frucht an und auf die Art wie sie zerkleinert wurde.

Manche Obstweine brauchen nicht mehr als 4 Monate, bis der Wein vollkommen klar sind.

Andere Obstweine stehen schon mal 1 Jahr und mehr.

Klar wird der Wein auch irgendwann mal klar. Doch ist die Sicht nicht entscheidend für den Geschmack.
Sollte der Wein noch nicht ganz klar sein, so beeinträchtigt das den Geschmack auf keinen Fall.

Also ist es nur eine Frage der Ästhetik.

Man kann den Wein auch "schönen", wie die Winzer sagen. Das erreicht man z.B. mit  Gelatine oder Kieselsol.
Dazu fällt mir ein Bericht ein, in dem es genau um solche besorgten Winzer ging:

Ein Weinlabor bekam zig Weinproben von Heimwinzern zugeschickt, die unzufrieden mit der Klärung Ihrer Weine waren.
Da die Proben nicht gleich bearbeitet wurden, standen diese eine gewisse Zeit. Die meisten Proben fingen in der Zeit an sich zu klären.

Man muß eben etwas Geduld haben.

Ich selbst habe noch nie mit Schönungsmitteln gearbeitet und bis jetzt brauchte ich das auch nicht.

Nicht vergessen: Immer wieder den Gäraufsatz mit Wasser nachfüllen. Und von Zeit zu Zeit den Gäraufsatz mal auswaschen.

Abfüllen

Abfüllen

Wenn der Wein dann klar oder klar genug ist, kann er in Flaschen abgefüllt werden. An dieser Stelle muß überlegt werden, wie lange der Wein lagern soll. Je mehr Vol % und Süße der Wein hat, kann er in der Regel auch länger gelagert werden. Ich weiß nicht genau, wie alt Obstweine eigentlich werden können, doch mit entsprechenden Werten schon mehr als 6 Jahre.

Diejenigen, die den Wein nur kurze Zeit lagern, können Schraubverschlüsse oder Kronenkorken verwendet werden.

Der Gebrauch von solchen Flaschen ist nicht weiter zu erklären, so daß Sie gleich zum Abfüllen übergehen können.

Weine mit längerer Lagerungszeit sind nach 2 bis 3 Jahren soweit, daß man sie genießen kann. Damit aber der Wein auch in den Flaschen so alt werden kann, müssen ein paar Dinge beachtet werden.

1. Die Flasche

Gebrauchte Weinflaschen rechen völlig aus, sie müssen nur sehr sauber sein. Reinigen Sie die Flaschen mit sehr heißem Wasser, aber nicht mit Seife ausspülen. Vor dem Befüllen sollte die Flasche noch einmal kurz mit kaltem, klaren Wasser aus gespült werden.

Der Hals sollte innen  eine Wölbung haben, damit der Korken genug Halt hat. Dunkle Flaschen sind zum Lagern besser, weiße Flaschen lassen den Wein als Geschenk besser zur Geltung kommen.

Die Wölbung ist mit dem Finger gut zu fühlen Dekorflaschen haben dies oft nicht

2. Der Korken

Naturkorken

Die Korken gibt es in verschiedenen Qualitäten. Ab 25 bis zu 50 Cent. Besser ist immer besser.
Der Korken sollte nicht verholzt sein, zu löchrig sein, kein Presskorken sein (Der Leim hält nicht lange genug) und lang genug sollte er auch sein (wie immer). Die Dicke ist dieses Mal von der Flasche abhängig. Eine Flasche mit 18mm Öffnung braucht etwa einen Korken von 23-24mm. Die Korken müssen ca. 20 Stunden in Wasser getaucht (unter Wasser) werden. Das Wasser sollte zum Beginn 30^oC haben, nicht zu heiß! Nach dem Bad muss der Korken gründlich mit klarem Wasser abgespült werden.

Kunststoffkorken

Viele Weinkellereien sind auf der Suche nach einem Ersatz für den Naturkork, um Problem mit dem Korkgeschmack aus dem Wege zu gehen.  Außerdem steigen die Kosten guter Korke. Als Ausweg bieten sich der Kunststoffkork an.

Die neueste Generation der Kunststoffkorken verhält sich optisch und auch in der Handhabung fast schon so wie ein guter Naturkork, jedoch bei Vermeidung von Korkgeschmack. Objektiv gesehen, wäre er ein sehr guter Ersatz für den Naturkork.
Vorteile :
Kein Korkgeschmack
Immer gleiche Qualität
Billiger
Die Flaschen können stehend gelagert werden, da der Kunststoffkorken nicht feucht gehalten werden. Das hat zwei Vorteile:
1. Die evtl. vorhandenen Trubstoffe lagern sich am Boden ab.
2. Der Korken müsste länger halten.

Nachteile:
Man kann nicht jeden Verkorker verwenden, bei Geräten mit einem Schloss (Mehrere Backen greifen ineinander) kann es zu Falten kommen, die den Wein durchlaufen lassen. Konische (paradoxer Weise viele günstige Handverkorker) Verkorker sind da schon eine bessere Wahl.

Die Haltbarkeit eines Kunststoffkorkens ist übrigens nicht länger als bei einem optimalen Naturkorken. (Bei liegender Lagerung)

Der Drehverschluss ist noch eine weitere Möglichkeit.
Über diese Möglichkeit können wir noch keine genaueren Angaben machen. Es kommt dabei wie bei allen anderen Verschlüssen auf die Langlebigkeit an. Die Qualität der Kunststoffeinlage im Drehverschluss ist dabei von Bedeutung.
Vorteile :
Kein Korkgeschmack
Immer gleiche Qualität
Wieder verschließbar
Kein Korkenzieher notwendig
Billiger
Die Flaschen können stehend gelagert werden, da der Kunststoffkorken nicht feucht gehalten werden. Das hat zwei Vorteile:
1. Die evtl. vorhandenen Trubstoffe lagern sich am Boden ab.
2. Der Korken müsste länger halten.

Warum sich die Ersatzlösungen für den Naturkork so langsam und zäh durchsetzen, liegt nur in der Psychologie der Verbraucher. Viele Weintrinker verbinden gute Weine noch immer mit dem Naturkorkverschluss, obwohl hier sicher die neueren Lösungen besser wären.

3. Das Verkorken
Es sind einige Dinge beim Verkorken zu beachten. Die Technik und die Qualität der Geräte, die zum Einsatz kommen sind entscheidend für das Ergebnis.

Grundsätzlich darf die Luft in der Flasche nicht gepresst werden. Wird der Korken zu langsam in die Flasche gepresst, so weitet sich der Korken schon beim hineinpressen und die Luft kann nicht seitlich am Korken vorbei. Das hat zur Folge, dass der Korken vom Druck in der Flasche heraus gedrückt wird.

Bei unserem Test mit 1. einem Tischverkorker (Korkschloss mit vier Backen),2. einem Handverkorker mit Hebelwirkung, 3. einem Handverkorker nach der Methode "Hau drauf" ist das Ergebnis nicht eindeutig.

1. Der Tischverkorker liefert das optisch schönste Ergebnis, hat aber den Nachteil, dass er am Korken Quetschfalten hinterlässt. Diese können dazu führen, dass der Wein daran entlang aus der Flasche läuft. Bei unserem Gerät sind die Quetschfalten allerdings sehr gering und es sieht auch hierbei gut aus. Der Korken wird mit einem Korkenverschließgerät auf 16mm zusammen gepresst und mit Schwung in die Flasche gedrückt.

2. Der Handverkorker mit den Hebeln hat einen unsauberen Abschluss erzeugt. Der Verkorker lässt sich nicht stark genug auf die Flasche drücken, so dass der Korken nicht ganz in die Flasche gedrückt wird. Dafür ist der Korken aber unverletzt und wird den Wein in der Flasche halten. Es gehört schon ein Stück Übung dazu diesen Verkorker richtig zu bedienen. Wenn es nur etwas zu langsam geht, wird die Luft in der Flasche gepresst und der Korken kommt wieder ein Stück aus der Flasche.

3. Der Handverkorker "Hau drauf" hat auch ein recht akzeptables Ergebnis geliefert. Doch auch hier gehört schon Übung dazu diesen Verkorker richtig zu bedienen. Wenn es nur etwas zu langsam geht, wird die Luft in der Flasche gepresst und der Korken kommt wieder ein Stück aus der Flasche.

Hier sind Beispiele mit Kunststoffkorken zu sehen. Das Verhalten zwischen Kunststoffkorken und Naturkorken ist bei dem Helbelverkorker doch sehr unterschiedlich. Die Quetschfalten im Beispiel 1 sind, auch wenn man sie nicht immer sieht beim Naturkorken zu finden.

1. Teuer aber sehr praktisch, der Tischverkorker
		Optisch ein sauberes Ergebnis. Feine Quetschungen längs des Korkens sind zu sehen.
2. Günstig, der Handverkorker
		Das Ergebnis mit feuchtem Korken und Flaschenhals	Das Ergebnis mit trockenem Korken und Flaschenhals
3. Hat das beste Preis/Leistungsergebnis erbracht, ist allerdings auf Dauer etwas anstrengend
		Optisch ein sauberes Ergebnis. Die Tiefe lässt sich mit etwas handwerklichem Geschick am Verkorker korrigieren

 Nun zum Abfüllen

Dazu braucht man einen Schlauch , der am besten durchsichtig ist. Wie beim Abstechen von einem Ballon in den Anderen ist auch hier vorsichtig mit dem Bodensatz um zu gehen. Siehe Abstich 

Wer einen Kunststoffballon hat, hat es bequem. Der Schlauch wird an den Ablasshahn gesteckt und braucht nicht noch einen Hahn am Schlauch.

Die Flaschen müssen so voll sein, daß noch einen Fingerbreit Luft in der Flasche ist, wenn der Korken drin ist. Ist weniger Luft zwischen Wein und Korken wird entweder der Korken wieder aus der Flasche gedrückt oder der Wein am Korken vorbei aus der Flasche. Das geschieht nicht immer gleich, da der Wein kühl gelagert wird. Später werden sich dann Schimmelpilze um den tropfenden Wein schlagen.

Nachdem die Flaschen voll und verkorkt sind können diese kühl und trocken gelagert werden. Damit aber kein Schimmel bei der Lagerung entsteht, müssen die Flaschen nach dem Abfüllen mit klarem lauwarmen oder kaltem Wasser abgespült werden.

Lagern

Lagern

Die Lagertemperatur sollte zwischen 10o und 12oC liegen und im Sommer nicht zu sehr schwanken. Im Winter darf der Wein natürlich auch nicht viel darunter liegen. Wie alle Weine mit Korken muß der Wein liegend lagern, damit der Korken nicht austrocknet. Es kommt vor, daß der Wein in den ersten paar Tagen etwas leckt. Das gibt sich nach einiger Zeit meistens, da der Zucker den Korken zu setzt und der wein dann nicht mehr durch kommt. Verluste in der Flasche haben nicht immer eine Übernatürliche Ursache, auch die Mitbewohner können nicht immer was dafür. Der Korken saugt sich voll und der Wein verdunstet an der Außenseite. Ganz normal. Da hat man sich viel Mühe gegeben und einen erstklassigen Obstwein erzielt, füllt diesen in Flaschen ab und erlebt nach kurzer Zeit eine böse Überraschung : Der Wein ist durch den Korken getreten, schimmelig oder eine fremde Hefe ist hinein geraten und dadurch nicht mehr genießbar. Das kann verschiedene Gründe haben: 1. Der Korken ist zu dünn oder sehr kurz 2. Der Korken ist zu löchrig 3. Der Korken ist nicht gewässert worden oder nicht lange genug 4. Der Korken ist zu langsam in die Flasche gestoßen worden 5. Die Flasche hat innen einen geraden Hals. Oder sogar eine Dekoflasche wurde verwendet 6. Die Flasche war dann doch ZU voll und es gab einen Überdruck beim Verkorken 7. Der Wein hat noch gegoren 8. Der Wein wurde zu warm gelagert oder ist im Winter eingefroren.

Reinigung

Reinigung

Wer schon mal ein Glasballon sauber gemacht hat, weiß warum dieses Thema eine eigene kleine Rubrik verdient. Besonders, wenn die entsprechenden Gerätschaften fehlen.

Wer also keine spezielle Ballonbürste besitzt, der kann hier eine saubere und sehr preisgünstigen Lösung sehen

	Dieser Ballon ist nicht etwa mit Wein gefüllt, sondern hier sieht man die Rückstände, die ein Wein im Extremfall hinterlassen kann
	Ein Zwischenergebnis
	Zum Schluß bleibt ein tadelloser Glasballon für den nächsten Weinansatz.

Das ist sehr einfach, 4 Eßlöffel feinen Sand und etwas Wasser in den Ballon füllen und im Kreis schwenken.
Nicht schütteln ! Denn sollte sich auch nur ein kleiner Stein im Ballon befinden, kann es vorkommen, daß der Ballon zerplatzt. Das ist nicht nur schade um den Ballon, sondern auch gefährlich.